Zaloguj się
Nie pamiętasz hasła? Zarejestruj się
koza, owca i bawoli ser

 

koza owca i bawoli ser

 

...od grave do addagio appassionato

 

„Serowarstwo opiera się na fascynujących procesach chemicznych a unikatowa wartość każdego sera leży w doborze odpowiedniego mleka, którego jakość zależy od klimatu, rasy zwierząt ich pożywienia jak i pory roku...oraz higieny dojenia. Serowarstwo opiera się na eksperymentowaniu z czasem, temperaturą oraz walorami mleka zaś serowarstwo jest sztuką prowadząca od serów dobrych do doskonałych po krętej drodze, używając przy tym unikatowych narzędzi serowarskich takich jak kotły, prasy, formy, harfy i liry. Słowo harfa sugeruje, że serowar tworzy muzykę z mleka bakterii, podpuszczki i soli. Używanie harf rozcina  skrzep pionowymi strunami, zaś lira poziomo krojąc galaretowaty skrzep na coraz drobniejsze kosteczki, powolnie zamieniające się w ziarno podczas wirowego osuszania skrzepu w tempie wolnym. 

Produkcję sera zapoczątkowali pasterze jak głosi legenda, którzy wlewali mleko do bukłaków sporządzonych z żołądków owiec, zauważyli, że dzieliło się ono na skrzep i serwatkę. Z czasem nauczono się odcedzać skrzep, osuszać go i solić, aby był dłużej zakonserwowany. Do dziś w krajach arabskich wyrabia się tą starą metodą kishk.

Historyczne wzmianki o serach sięgające jeszcze głębiej są datowane na 7000 lat p.n.e. a najstarsze wykopaliska i ślady wytwarzania sera typu parmezan pochodzą z Polski ! Wzmianki o serach odnaleziono także na summeryjskich, egipskich i chaldejskich tablicach klinowych datowanych na 4000 lat p.n.e. Wywodzą się z tego regionu potomkowie hablogrupy R1a czyli Ariowie - Słowianie. Początki produkcji sera są ściśle związane z udomowieniem i hodowlą zwierząt przez ludzi oraz ludzi przez starożytnych bogów Sumeru Anu, Enlila i Enki . W obecnym Iranie czyli gdzieś w okolicy antycznych państwach miastach Sumeru, jakieś 8 tys. lat p.n.e. gdzie bogowie udomowili ludzi, którzy udomowili zwierzęta, odpowiadając na potencjał marketingowy tworzących się aglomeracji miejskich i tak udomowiono naszych przodków, którzy udomowili pierwsze owce i kozy. Bydło udomowiono około 5900 lat p.n.e. w Anatolii i Macedonii które wywodzą się od bydła i były najpóźniej wykorzystywane w serowarstwie, gdyż około 3 tys. lat p.n.e. przeszły proces hodowlany i zostały Bawołami podnosząc swą mleczność co najwyżej do poziomu kozy i to minimalnie zwłaszcza w stosunku do dzisiejszych ras krów mlecznych np. typu Jersej lub HF, która daje kilkadziesiąt litrów mleka na dzień! i są wynikiem poprawiania genów przez inseminacje. Około roku 6000 p.n.e. na Półwyspie Apenińskim, na południu Francji i w Afryce Północnej rozpoczęto hodowlę owiec i kóz. Około 4 tys. lat p.n.e. mieszkańcy Bałkanów z doliny Tuna jako pierwsi sprowadzili bawoły, które są nadal hodowane i ulepszane.

Wg najnowszych badań archeologicznych ustalono, że najstarszy ser na świecie przypominający mozzarellę, był produkowany już 7500 lat temu w neolicie na Kujawach znajdujących się na terenie Polski.

Po kolejnym resecie wywołanym przez asteroidy poprzedzającą erupcje wulkanu Etna serowarstwo odradza się na terenach Francji i Włoch około 2000 lat p.n.e. Pierwszym dokumentem szczegółowo przedstawiającym kolejne fazy produkcji sera jest płaskorzeźba sumeryjska nazwana ozdobą mleczarni (około 3000 p.n.e.). Także w Babilonii ser był znany, lecz należał do artykułów luksusowych. Dalszy rozwój umiejętności wytwarzania serów miał miejsce w starożytnym Rzymie gdzie udoskonalono umiejętność wytwarzania serów, przejętą od Greków. Mleko owcze i kozie pozostawiano, aby skwasiło się samo, czasami przyspieszano ten proces mieszając mleko gałązkami z drzewa figowego, dolewając sok figowy lub wrzucając nasiona dzikiegoostu. Ścinanie mleka podpuszczką było znane też Etruskom, którzy według współczesnych badaczy mają najwięcej wspólnego ze Słowianami, i to od nich Rzymianie nauczyli się tej metody, dodając od siebie przyprawianie serów wonnymi ziołami i dodatkami z suszonych owoców i warzyw, oraz wędzenie. Z postępem i rozwojem technologii powstała większość najstarszych znanych nam serów, które rozpoczęto wytwarzać około XIV w., w dużej mierze ich produkcją zajmowali się mnisi. Zasady wyrobu sera cheddar zostały opracowane w XIX wieku. Wpłynęły one znacznie na metody produkcji większości serów. Pierwsza produkcja przemysłowa sera ruszyła 3 lutego 1815 w Szwajcarii. Do Polski serowarstwo z owczego mleka po niemalże 9 tys. lat wtórnie dotarło zza Karpat, z terenów Wołoszczyzny. W XIX w. nowe receptury na produkcję serów żółtych przywieźli imigranci z Niemiec, Holandii i Szwajcarii. Łącznie istnieje ok. 4000 gatunków serów, z czego w Polsce w okresie 1948-2019 wytwarzanych było ponad 600 w tym kilka serów od Kuterów i tak jak pierwotnie tak i u nas najpierw były sery kozie, potem sery owcze a teraz robimy także sery krowie. 

 

 

 

 

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl